Примарна преработка на месо: технологија секвенца

Секоја компанија кои работат со производи од месо, месо има на работното парче во согласност со посебен циклус процес. Примарна преработка на месо бара спроведување на голем број на операции - од одмрзнување и obsushivaniya пред сечење. Дозволете ни да се разгледа секој чекор во детали.

одмрзнување месо

Ова е најмал процес. Поради ова месо сок, кој е содржан во замрзнато месо во форма на кристали, со бавно одмрзнување апсорбира во мускулните влакна, и тоа им овозможува на месо е речиси целосно враќање на нивните имоти. Бавно топење води до фактот дека месото губи само околу 0,5% од телесната тежина, ако се стопи во половини. Примарна преработка на месо почнува да се топи, додека процесот бара согласност со одредени правила:

• месото треба да се одмрзнати пред да се оштетени;
• растопување се случува во комори каде што влажноста е 85-90% на температура од 4-6 степени;
• да одмрзнување на клетките бара 2-3 дена.

Месо може да се одмрзнат и брз начин, но на температура од 16-18 степени. По одмрзнувањето месото се одржува во комората за околу еден ден, но на температура од 2 степени.

Карактеристики одмрзнување

Примарна преработка на месо почнува да се топи, што го прави можно да се врати во неговата оригинална својства. Тоа е невозможно во вода одмрзнување месо, трупот се пробие во мали парчиња, како во овој случај, суровини и сокот од месото губи многу, хранлива вредност на месо е намалена, квалитетот на полупроизводи станува полошо.

Важна улога се игра миење одмрзнување месо. Неопходно е да се отстрани од површината на микроорганизми, спори, микроби и бактерии, кои можат да бидат многу. Лицето капење со топла вода може да се отстрани од колонизација на површината од месо за речиси 99%.

За перење и сушење

препроцесирачка технологија месо мора да вклучува миење и obsushivaniya. мускулните влакна е практично стерилни производ, кој не е на површината. Ако времето не ги третира површината, на микроорганизми на површината на месото ќе падне во полу-готови производи и тие ќе бидат ограбени. За да се намали бактериска контаминација и нечистотии се отстрануваат од трупот, што се користи за миење со топла вода. Ова е доволно за да се намали површината микробиолошки колонизација на 95-99%. Измијте се врши два пати, и повторно тоа е невозможно да се користи една иста вода.

препроцесирачка технологија вклучува месо и месо од укинување на перење на месо куки и миење со чиста проточна вода од црево, црево или посебен туш. Миење на месо и може да се врши во бањи со користење на најлон четки или хербални. Obmytye трупови се лади со ладна вода. После тоа, месото е изложена obsushivaniya.

obsushivaniya

Примарен третман вклучува obsushivaniya месо трупови. За таа цел, во движење, воздухот се пренесува преку филтри на температура до 60 степени. Ако компанијата е мал, месо може да се наредени на решетка под посебно миење када или обесени на куки, после кое настанува obsushivaniya или во воздух, или избришете го со памук салфетки. процесот задача - не само сува површината на месо, но, исто така, за да се спречи растот на микроорганизмите.

Поделба на делови

препроцесирачка месо следните фази:

• одмрзнување месо;
• миење;
• сушење;
• поделба на составни делови;
• boning;
• отсекување и расчистување;
• производство на полу-готови производи.

Намалување на труп во делови се врши во согласност со карактеристиките на мускулите и сврзното ткиво и со оглед на тоа месо треба да се користи во иднина - за пржење, варење, станува за компот, и така натаму. Имајте на ум дека дел од истата труп разликуваат и хранлива вредност, и хемискиот состав и калорична вредност и вкусот. Затоа труп е поделена на стока градус се - тоа е за тргување или угостителски синџири.

намалување на говедско месо

Примарен третман вклучува говедско месо и доверба. Ова е направено како што следува: сецкани во предната половина и заден половина од напред, поделбата се врши на последниот раб. На предната половина е поделена со прекини во форма на сечила, вратот, грбот, градите дел, и задниот - со перфектен, за задна нога и филе. Кога готвење сечење дел од говедско месо кои Бурк, спаѓаат во три класи:

1. Прво одделение - филе, грбната и лумбалниот делови на zadnetazovaya. Најчесто се користи за пржење, како и во овој месо содржи 3-4% на сврзното ткиво.
2. Класа II - рамо, гради и shortloin. Ова месо се користи за кој станува за компот и врие.
3. Трето одделение - на месо шницла, зглоб. Има веќе до 23% на сврзното ткиво, па месото се користи за подготовка на cutlets и супа.

За намалување, посебен вид на резба и алатки како што се секира или бенд кружни пили месар. Сечење стол може да биде или кружни или квадрат. Тие се направени од цврсто дрво.

Различни намалување на производи од месо

Постојат различни видови на суровини и месо. Примарна преработка на месо и на квалитетот на готовиот производ ќе бидат различни и хранлива вредност, а односот на мускулите, масти и коските. Соодветно на тоа, сечење се врши врз труповите на различни исконската намалувања. Во Русија, постои една шема на butchering, кои се понудени за продажба на мало. А посебна коло се користи за готвење намалување кога месо се произведуваат колбаси. Говедско месо, во согласност со стандардите е поделена на 3 нивоа, телешко месо - 3 одделение свинско месо - во две класи.

Вадењето на коските и отсекување месо

Примарен третман вклучува месо и boning работа. Овој процес вклучува отстранување на коските од polutushek. Вадењето на коските се врши на посебна маса со помош на boning ножеви. По оваа операција се врши порамнување на краевите, односно месо конечно ослободен од филмовите, коските, 'рскавицата, живеел за различни видови на месо. Во овие операции, важна улога игра од страна на вештина и obvalschika zhilovschika, бидејќи на професионален пристап зависи од производството на стока месо.

обработка на живина

Низа обработка основно живина е поинаква, бидејќи главната цел почетните чекори обработка - намалување на количината на крв во трупот. Тоа зависи од степенот на крварење на трупови и можности за понатамошно чување. Ако труп Блед лошо, ткиво делумно или целосно руменило, особено тоа ќе се забележи во вратот и крилја. И ако крвта е, тоа создава поволни услови за развој на бактерии во крвните садови на трупот.

Технологијата вклучува претходна обработка на месо и отстранување на пердуви, чиј квалитет зависи од квалитетот на трупови. Паузи, гребнатини влијание врз намалување на одделение пилешко. Пред да ја отстраните пердуви, во производството на птица е изложена на термичка обработка. Кога изгореници живина се потопува во бања за готвење каде што водата циркулира активно. Ова ја слабее врската помеѓу пенкало и кожа, па пердуви се лесно да се отстрани. Температурата на водата во бањата се одржува на посакуваното ниво со автоматска регулација.

Во зависност од начинот на ладење на термичка обработка може да биде мек и тврд. Мека режими се користат за ладење на трупови на зноен кокошки, и тешко режими се користат за ладење на столчен од болка трупови. Во зависност од тоа дали набљудуваните технологија термичка обработка, и ќе го смени квалитетот на изгореници. Ако температурата на термичка обработка е пониско од нормалното, отстранување на пердувите е комплицирано.

Отстранување на пердуви врши со машини и машини од различни видови, така што околу 95% од капакот на пенкало вовлекува автоматски. Кога се работи машини постојано се снабдува со вода чија температура е 45-50 степени. Shot пердуви се мијат со вода во посебна цевка кој е поставен на продавница кат. Откако на опашката е отстранета, тоа е преку глава да dooschipki труп дел, кој се врши рачно. А посебен нож прво се избришани останатите пердуви од крилјата, вратот, грбот и останатите делови од трупот. Пилоцитични пенкало е отстранета гас singeing комората.

евисцерација пилешко

квалитетот на месото влијае на квалитетот на евисцерација на трупови. Кога почетната обработка на суровините во овој процес се дава поголемо внимание. Сите процедури се изведуваат на внимателно да се чистат работното место ветеринарен експерт опремени со специјална опрема. Најчесто евисцерација се врши рачно со користење на голем број на автоматски системи. Сите производствени операции треба да се врши правилно да се избегне оштетување на цревата, жолчното кесе - во спротивно тоа ќе доведе до контаминација на месото на микроби и влошување на нејзиниот квалитет.

Особено замрзнато пилешко

За долгорочно складирање или транспорт на замрзнато пилешко месо. За да го направите ова, се веќе ладење и разладено месо. Замрзнување мора да се направи брзо, што ќе влијае на униформа дистрибуција на мраз кристали во мускулното ткиво. Бавно замрзнување ќе влијае на формирање на мала количина на мраз кристали кои го нарушуваат ткива и составот juiciness влијае на намалување на производот и нежност. Во големите претпријатија се врши замрзнување, кој делува како воздух комори и апарати топлина превозникот. Во зависност од исхраната пилешко време на замрзнување може да биде до 72 часа. На потрошувачот добива на пилешко или во фрижидер или замрзнати. Ако труп беа складирани и транспортирани правилно, тоа нема да влијае на влошување на карактеристиките на вкус на пилешко.

Како се полу-готови производи

По примарен третман на месо е поделен на различни делови, кои се применуваат во производството. Излупени парчиња месо исто така се користат за производство на полу-готови производи. Повеќето од овие производи се направени од месо. Тој, пак, се подготвува и бланширан во индустриски месо мелница. Потоа, основните и термичка обработка на месото. Нејзината мисија - да се донесе на производот во состојба на подготвеност кулинарски, уништување на бактериите и зголемување на отпорноста на производот било услови за чување. Бидејќи на месо и месни производи термички третман производ се голем број на промени - физички и хемиски.

остатоци

По првичниот преработка на месо остане внатрешните органи, кои се вредни, од гледна точка на готвење. Хранливата вредност на јазикот и на црниот дроб не е инфериорен во однос на вредноста на месо, а во белите дробови, ушите, душникот ниска хранлива вредност. Нуспроизводи се користи за подготовка на голем број на прехранбени производи. Така, по примарната преработка на месо е поделена на голем број на производи кои се користат за комерцијални цели. Во согласност со овој процес и сите негови фази на производи од месо се сече и се доставуваат на полиците во добра состојба.