Работилница ладна: опис, карактеристики. Организација на работата продавница ладно

На ресторани, кафулиња, кантини со фабрика за производство на структура за подготовка на топли и ладни јадења се доделени посебни соби. На ниско-енергетски постројки за овие цели на некои места во целокупниот производство простор. Оваа статија ќе погледнеме во она што кул растение.

Преглед

Асортиман хранат ладна плочи формирана во согласност со видот и класата на претпријатието. Менито вклучува:

1. Закуски.
2. Ладна кујна (поплава, варени, полнети, пржени, и сл.).
3. Гурманските производи (риба, месо).
4. производи млечна киселина.
5. Десерти и пијалоци (овошни пијалаци, желе, пена, желе и сл.).
6. Супи.

Првата класа ресторан мени треба да содржи не помалку од десет дневно и повисоки - најмалку 15 јадења. Производствената програма е формирана во согласност со опсегот, што се спроведува во областа на продажба, готвење продавници, како и испрати во кафулиња и други бизниси.

Студената работилницата: опис

Како по правило, тоа се наоѓа во светла соба. Неговите прозорци обично се насочени кон северо-запад или север. Топла и ладна продавница треба да имаат удобен однос. Тоа е потребно за испорака на производи на термичка обработка и да ги добијат назад кон готвењето. Во прилог, ладна продавница треба да има порака од перење и дистрибуција линија. Просторијата обезбеди потребните количина на опрема, што е предвидено во производите за безбедност и варен производи. Се должи на фактот дека производството главно се користи за сечење опрема, мора да се обезбеди безбедност. Во студените продавница е одговорен специјалист кој врши управување и контрола на сите процеси.

специфичност

Организација на работата на ладно објектот треба да биде врз основа на неговите карактеристики. Во одредени производи по готвење и делење реемитување не е подложен на термичка обработка. Во врска со ова е неопходно за да се обезбеди доследна примена на санитарните правила. Ладна кујна готви, исто така, треба да се почитуваат добра лична хигиена. Садовите мора да бидат подготвени на таков количина која може да се спроведе во кратко време. Со оглед на фактот дека суровините кои се користат производи, кои не го положиле термичка обработка, неопходно строго да се прави разлика на производство на месо и риба, варен и суров зеленчук. На претпријатијата со мал капацитет се универзални простор. Постои секвенцијален готвење на производната програма. Организација на работата на ладно продавница на големо претпријатие, вклучува создавање на специјализирани области.

enginery

Во продавницата треба да бидат опремени со ладна универзална диск со заменливи механизми. Тие се наменети за:

• режење варен и суров зеленчук;
• извлекување на сокови од различни плодови;
• камшикување крем, mousses, Sambuca, павлака;
• мешање на салати и други преливи.

Овие повеќенаменски машини инсталирани во кул фабриката во готвење во големи количини. На мали претпријатија, како по правило, таквите операции се врши рачно. Со голем асортиман на сендвичи, гурманските производи кои се користат мали алатки и опрема. Овие уреди, особено, вклучуваат машина за сечење и редење на сирење, колбаси, шунка, леб соба, рака maslodelitel.

Ниски температури единици

Температурата на храната, што се издаваат на водот за издавање, не смее да надминува 10-14 степени. Во врска со ова растение треба да бидат опремени со доволно количество на опрема за ладење. За чување на готови јадења и производи од кои се направени, со користење на специјални кабинети. Покрај тоа, работата се врши во ладна продавница на производство маси со ниски температури кабинети. Тие се присутни се: капацитетот и слајд за салата. Да го напушти и складирање на сладолед со користење на ниски температури шалтери. За мраз за понатамошна употреба во производството на ладни пијалоци, коктели се користат во барови и ресторани специјални мраз машини. Изборот на опрема зависи од капацитетот на производството, бројот на готови производи и производи кои треба да се чуваат.

други

Бројот на маси зависи од бројот на луѓе во исто време да биде на работното место. Во овој случај, шемата за ладно продавница треба да бидат составени така што секој вработен има најмалку еден и пол метри на просторот. Миење на зеленчук, зеленчук, овошје врши во мобилен телефон или фиксните бањи. За овие цели, тоа исто така може да послужи како модуларен маса опремена со вграден во преградата за миење. Пред испраќање на реализација на готови производи се сместени во мобилни палети. Во ресторани, ладна продавница е опремена со издавање.

инструменти

Без нив, карактеристиките на ладно продавница ќе биде некомплетна. Кога готвење користење на различни алатки, опрема, алатки:

• Yaytserezki.
• Ножеви (гастрономски: сечење шунка, путер, сирење, колбаси, нож-вилушка, кадрава, готвач тројки).
• Стругалка за нафта.
• Tomatorezki.
• Рака соковник.
• Формулари за mousses, желеа, пифтија.
• Сечење плочки.
• за виткање уред.

Креирање производствени локации

Во ладна продавница ресторан или други бизниси со широк спектар на закуски и производството на храна линии се наменети за нивната подготовка. Тие се некои локации каде што:

• Производство салати и други преливи.
• Сечење гастрономски риба и производи од месо.
• Делење и презентација на оброци.
• Производство на влажно производи, супи, слатки пијалоци, сендвичи.

На работното место, за подготовка на салати и други салати или табелата се користат када со вграден резервоар за миење на зелени свеж зеленчук. Намалување на суровини и варен храна се врши на различни сечење плочки со ножеви готвач трио.

Карактеристики на ладно продавница: особено готвење

Сите простор мора да се подели на делови. На работното место е опремен со две маси производство. Еден од нив се врши сечење зеленчук, мешање на компонентите и пополнување салати и други преливи. Оваа табела може да се модулираат или одделни обично. Од друга делење се врши и формулирањето на салати за следните продажба на тргување кат. За овие цели, тоа е препорачливо да се купи модулација дисекционна маса со ниски температури кабинет. Тој постави рамнотежа право сад да се подготви јадење, мерна опрема за делење (салата уреди, лопати, лажици). Остави на масата се стави на плочи за предјадења, салати и други јадења. Таа, исто така врши царинење производи. Пред да го направи подготовка производи се користат како декорација. Тоа вклучува сечење на варени јајца, домати, лимони, карбонат, билки и така натаму. За таа цел, специјална опрема и алатки. Подготвени производи се чуваат во фрижидер делови.

Гастрономски производи и закуски

На местото на нивната подготовка се врши: сечење, делење и регистрација на јадења од риба и производи од месо. Овде, во собата на маси за мали механизирана опрема. За рачно сечење ножеви користи гастрономски производи. Контрола на масовните делови со користење на инструментот десктоп.

пифтија

Ако тие се вклучени во палета на производи, за нивно производство треба да се организира посветен простор. Сечење варени и месни производи се врши на производство маси, опремени со:

• тежини за контрола на делови од маси;
• ножеви тројки готвач;
• сечење одбори;
• коцки за пикап бројат производи.

Пред готови јадења направени обука производи. За таа цел, на ножеви за сечење и карбонизација форма, вдлабнатини на различен облик и така натаму. Месо и риба делови се сместени во подготвената тави, обликот, сад, а потоа украсени производи со користење на специјални става лажица. На готовиот производ се поставени во ниско-температура кабинет. Ако полнење е подготвена во фиоката, со празникот направи исечени на помали делови. Тие потоа се префрли на посебни чинии и други садови. За овој специјален нож се користи.

сендвичи

Тие се смета за еден од најпопуларните ладни јадења, особено студентите, училиште кантини, рекреација области, во кафулиња и така натаму. Сендвичи направени од леб. Таа користи масло и разни гастрономски производи, кулинарски производи. Како општо правило, се готви отворени сендвичи. Компаниите кои патниците на различни начини на транспорт, производство затворен (пат) закуски. За банкети и приеми се подготви canapés.

Клучен процес за подготовка на исечени леб сендвичи, и разни производи во делови. Тие, исто така, се украсени со зеленчук, зеленчук, маслинки, лимон и така натаму. Кога еден мал износ на реализацијата на сендвичи сечење леб производи и со рачно метод. Таа користи сирење, гурманските, леб ножеви, како и специјална опрема. Во подготовката на голем број на сендвичи механизирана опрема е инсталирана на работната површина.

За да се забрза издавањето на нафтата на делови од прирачникот користени maslodelitel. се користат посебни гребење калапи. даде посебен облик (во форма на ливчиња, рози, и така натаму.) Со нивна помош масло. За сечење и режење храна на масата, во прилог на алати за сечење, мора да присуствува на одборот. Свој белег во согласност со преработени состојки. Производи кои се користат за сендвичи, не се подготвени порано од 30-40 минути пред почетокот на спроведување. Нивниот багаж се врши во ниска температура кабинети. Производство на снек сендвичи (клупа) се смета за доста тежок. Тие се хранат главно на приеми, банкети, пласирање на бифе маса. разни вдлабнатини се користат за да се забрза процесот на производство.

супи

Тие се во голема побарувачка во летната сезона. За ладни супи вклучуваат некаква карма-каша, супа од цвекло, цвекло и така натаму. Тие се направени од зеленчук и други производи во супа од цвекло, квас леб и овошје. Јадења објави разладен на 12-14 степени. Кога се применат за да се одржи порано јастив мраз, кој е произведен од страна на производителот на мраз.

Месо и друга храна, зеленчук, ладно е потребна за подготовка на супи, се третира со топлина во топла продавница. Потоа, тие се лади и се сече на ленти или на мали коцки. Ова е направено рачно или со помош на специјални механизирана сечење опрема. Лак сецкани со нож и triturated со дрвен толчник со сол во мала количина, додека сок. Пред готвење краставица излупени и се сече рачно или со машина.

Изработка се врши на слатко овошје супи, чорби. Како основа на овие јадења се суви или свежи бобинки и овошје. Пред топлина лекување ги сортираат и миење со сито или цедалка. На бобинки се користат во форма, круши, јаболка сече зеленчук сечење. Пред тоа, со помош на слот отстранети семе на посебен уред. Јадења се расчистиле со тестенини, ориз и така натаму. Овошје сосови и decoctions за слатко супи готви во топла продавница.

слатки јадења

Тие вклучуваат желе, желе, Sambuca, mousses, итн На работното место, за подготовка на овие јадења е инсталиран бања, индустриски маси, опремени со ниски температури кабинет, Вага (маса). Покрај тоа, таа користи различни алатки, калапи, садови, алатки. За извршување на различни операции се универзални возење со заменливи механизми. На пример, тоа се користи кога камшикување mousses, крем, триење на овошје.

Производи потребни за готвење, сортирани и се мијат под млаз вода во сито. Бобинки и овошје може да се издаваат во својата природна форма со крем, млеко, шеќер. Подготовка на gelled јадења со свеж сок. Да го добијат со користење на специјални алатки и уреди. Готвење сирупи произведени во топла продавница. На готовиот производ се става во сад, форми. Сирупи за mousses, шлаг со универзален механизам за отстранлив дискови. Реализација на готови оброци направени од десертни чинии или сладолед чинии.

други производи

Пијалоци и компоти од сопствено производство (од колковите, брусница, лимон, итн) за производство на топла продавница, а потоа ладење. После тоа, тие се поделени во делови (истура во очила). За подготовка на пијалаци од свежи јаболка со помош на посебен уред. Овој уред е едно движење отстранува слот семето и се дели на овошје во 6-8 парчиња. Подготовка на мека сладолед во големите претпријатија на јавна угостителските врши со користење на замрзнувачот. Краткорочни складирање и продажба на производите направени преку ниска температура на дел или на шанкот. сладоледот е направена во метал одмор kremanki со филери или во натура. Делење со посебни лажици.

Карактеристики на трудот

Основни барања за ладна продавница е дефинирано во парченце. Режимот на производство се поставени во зависност од специфичноста на претпријатието. Ако траењето на промена во текот на 11 часа, беше усвоен dvuhbrigadny, зачекори или во комбинација графиконот. На општо управување на местото на производство обезбедува и одговорното лице или надзорникот. Како што стои Кук купуваат ладна 4 или 5 исцедок. Надзорникот планираните активности за спроведување на програмата производство во согласност со мени.

Готвење одземаат многу време јадења направи во вечерните часови. Овие вклучуваат, на пример, вклучуваат поплава, желеа, компоти, желе и така натаму. За време на обуката на почетокот на промената на избраните опрема, прибор, дистрибуирани производи во согласност со производство цел. Кога рационална организација на работа, тоа трае не повеќе од 20 минути. Специјалисти добие работа во согласност со квалификација. Надзорникот гарантира дека и двете се во согласност со безбедност во студената продавница, технологијата на готвење. Тој исто така е одговорен за континуитет на процесот на производство, за да се спречи прекини во служба за корисници. Во компании со голем волумен на производот е воведена поделбата на операции на трудот. Ова зема во предвид квалификации.