Sous-view - што е тоа? Специјални готвење технологија sous-Vide

Денес, се повеќе се слуша кулинарски терминот "sous-поглед." Што е тоа, сепак, не секоја жена знае. Да, и не секој готвач, кој користи "старомоден", како тој збор, бидејќи тоа не го знаат. Во меѓувреме, оваа технологија со секој изминат ден станува се повеќе и повеќе станува популарен, бидејќи ви овозможува да се готви храна на ниски температури и се уште одржува нејзината структура. Така, ние се добие чиста храна, која ги задржува сите витамини и хранливи материи. Прво, овој метод може да предизвика конфузија, но на крајот ќе научат да се ценат сите својата привлечност и да сфати дека sous-поглед - тоа е навистина кул.

метод Историја

Sous-view - што е тоа? Слична е поставено прашањето на прво место, оние кои никогаш не сте слушнале за таков метод на готвење. Sous-view - е технологија на ниски температури готвење храна во вакуум. Имаше еден метод во Франција - земја на гастрономски гурмански ресторани кои знаат многу за храна. технологија се смета за пронаоѓач на готвач Жорж Prahl, кој работел во француски ресторан "Troisgros". Со новиот вакуум технологија, готви во 1974 година подготвени паштета од патка.

Но, Џорџ Prahl не беше само еден, кој со оглед на технологијата sous-поглед. Во исто време мораше да ги измисли друг маж. И сето тоа се случи: Првично, оваа елитна технологија не е создадена за гурманските претпријатија. Сопственикот на ресторанот вклучени во fastfudnyh институции мрежата, се прашував колку е тешко и скапо да се готви месо вкус многу подобро од конкуренцијата. За да се реши овој проблем, на ресторан побарал помош од неговиот пријател Бруно Guss - биохемичар од обука. Тој побара пријател да излезе со таков метод за готвење да се исуши на месо како резултат стана сочни и меки. Во исто време гореспоменатите готвач Жорж Prahl размислуваше како за време на подготовка на паштета од патка спаси скапоцено масти. Така, една и иста идеја во исто време Одлична погоди две други лица: двајца готвачи да претпоставам пред тоа, треба да се пакувам производ во вакуум, го натопи во вода право температура и оставете за долго време. Затоа, да се разбере кој беше прв, доста тешко. Да тоа не е важно, главната работа што имаше нов и брилијантен технологија готвење во светот на готвење. И со оглед на начинот на евакуација беше стекнато успех во многу пиење претпријатија на планетата.

Краток опис на методот

Метод вакуум Sous Vide поврзани со готвење и нивно складирање. Целата суштина на технологијата е следнава: свеж производ се пакува во вакуум торба за готвење (се стават различни зачини во него, ако е потребно) со помош на специјален вакуум амбалажа машина. Тогаш пакетот се потопува во сад со топла вода и се готви на одредена температура за некое време. А потоа и "вакуум" производ подлегнаа на шок замрзнување. Во комората за фрижидер слични парче може да се чуваат за долго време.

Пред да се ставаат на маса, јадења со месо може да биде малку испржете ги на скара или тава за подобрување на вкусот и светло кафена боја. готвење температура sous-поглед е 50-70 степени. За овој метод ќе одговараат на апсолутно секој вид на храна, но најдобро од сите на оваа технологија е погодна за подготовка на морска храна и риба.

предности на технологијата

Вонредна популарност, овие денови е технологија sous-поглед. Што е тоа што ни е кажано, и сега се занимаваат со предностите на овој метод. Значи, како резултат на вакуум за готвење постигнат овие цели:

1. За време на печење или пржење на површината на месото подложни на влијание на температурата, која е неколку пати повисока од температурата на чекање. Технологија sous-поглед ви овозможува да се готви нежно, температурата во внатрешноста и на врвот на готовиот производ ќе биде иста, ништо не ќе изгори и ќе се исуши.

2. Храна за да биде повеќе сочни, бидејќи обработка на ниски температури остава интегритетот на клеточната мембрана.

3. Вакуум пакување снима во средината на производот сите мириси и вкусови. тоа, исто така, придонесува за подобра пенетрација на marinades и зачини на производот.

4. правилен избор на температура и време за готвење на прави производите повеќе мека. На цврсти парчиња месо кои задушени или варени, мускулна колаген е претворена во желатин. Како резултат на тоа, дури и на повеќето ефтин намалување може да бидат подготвени на таков начин што тоа ќе има божествено текстура и вкус.

5. Варен овој начин на зеленчук остануваат свежи и свежи текстура, што е речиси невозможно да се постигне со обичните готвење.

Што и како да се готви

Подготовка метод sous-поглед може да трае од 20 минути до еден час. е потребно за подготовка на омлет, паштета од патка, мала риба тоа време. Но, тешки парчиња месо и свинско ребра се подготвени за неколку дена. времето потребно за загревање на делови од храна до саканата температура не зависи од неговата вкупна тежина, и на неговата дебелина. Од густината на храна на износот на времето зависи од правото на храна се загрева до саканата температура. Мекоста на производот влијае на времетраењето на готвење.

Меки и нежни производи, како што се јагне рифови, телешко и свинско филе и школки паштета од патка бидат употребливи еднаш на производот е постигнат саканата температура.

шкарт

Готвење Sous Vide метод има недостаток. Ако храната се подготвува за повеќе од четири часа на температура пониска од 52 степени, што е, шансите за бактериски раст, предизвика ботулизам. Во такви околности, овие патогени најмногу се чувствуваат удобно. За да се избегне инфекција, треба да се избере повисока температура за оние производи кои се подготвуваат подолго од четири часа.

рок на траење

Многу познавачи претпочитаат производи подготвени од страна на технологија sous-поглед. Што е тоа што знаете од прва рака, како повеќето современи ресторани од областа на овие јадења. Овие деликатеси се добри не само за својот вкус, но исто така и на долг рок на траење (за повеќето од овие јадења, тој е најмалку пет дена, вклучувајќи го и денот на производство и потрошувачка). Но, некои видови на храна може да се чуваат многу подолго, но само во случај дека овие услови се потврдени експериментално.

Така, рибата може да се чуваат за четири - шест дена, но говедско и телешко месо се задржани колку што е 25-30 дена. За свинско месо, овој пат малку пониско: 15 до 18 дена. Во текот на 10-18 дена, тоа е можно да се задржи на птица, и рокот на траење на зеленчук е кршење на сите записи. Тој е 45 дена.