Месо: преработка на месо својства. Составот и својствата на месо

Улогата на месо во исхраната на едно лице не може да се прецени. Хармоничен и урамнотежен состав и својства на месото од памтивек го направи овој производ неопходни во исхраната на човекот.

Минерали се наоѓаат во месото

Составот на месо вклучуваат протеини (амино киселини лизин, леуцин, валин, изолеуцин, триптофан, треонин, фенилаланин, метионин - 20%), липиди (масни киселини - до 3%), минерали (витамини од групата B, PP, Е и К - 1%), хормони (азот и азот без extractives - до 2%) и влага. Овој производ - главниот снабдувач на фосфор елементи потребни за изградба на коските, како и клеточниот метаболизам.

Што се подразбира под зборот "месо" во прехранбената индустрија

Месо е мускулни влакна на околните ткива - масти, сврзното, 'рскавицата, нерв и на коските и крвта. Во некои случаи, т.н. остатоци - црниот дроб, срцето, бубрезите, дијафрагмата, мозокот, 'рскавицата, месо од животни и хранопроводот јазици. Морска храна и риба не се однесуваат на месо.

Во прехранбената индустрија најчесто се користи месо од домашни животни одгледани за колење. Поретко, сувомесни и производот мускулното ткиво на диви животни, влекачи и водоземци. Од големо значење се националните карактеристики на потрошувачите и достапноста на производот.

Свежо, разладено и замрзнато месо

Во зависност од термички состојба на сурово месо е поделена на свежо, разладено и замрзнати.

Пар овој производ се смета, ако од моментот на колење не беше повеќе од 6 часа. Тоа е многу важна во однос на микробиологија и вкус. Од свежо месо брзо се влошува, се става во фрижидер и се остава да се излади до температурата на влакна и коски 0 ... 4 степени Целзиусови. На ладење, целосно зрела производ е подложен на следните замрзнување.

Кулинарство и технолошки својства на месото се зачува ако на замрзнување и одмрзнување врши правилно. Замрзнување треба да се брза во режим на шок и одмрзнување полека, без употреба на алатки кои го забрзува затоплување.

Месо поделба на категории врз основа на труп дебелина

Говедско месо на дебелината е поделена на првиот и вториот категории. Првиот круг ќе се обележани печат, вториот - на плоштадот. Бојата на пурпурот стигма. млади месо дополнително означен со буквата "М", кој се наоѓа на правото на категоријата на дебелината.

Свинско месо е поделена во три категории на дебелината и брендирани виолетова стигмата:

- масни Свинско :. Backfat дебелина - 4 см марки кружни.

- сланина свинско месо: backfat дебелина - 4.2 cm кружни марки и буквата "Б" ..

- свинско месо :. Backfat дебелина - 1,5-4 cm марки квадратен.

- свинско месо - остатоци. Срамот на квадрат.

Кога Сензор за евалуација на сурово месо беше оценета со мирис, изглед, боја, конзистентност на поткожното масно ткиво, тетивите и квалитетот супа, која беше заварени тест производ.

Што треба да биде квалитетот разладено месо?

Својства месо не се предмет на замрзнување, следново:

- бледо розова или бледо црвени влакна;

- да се намали месото малку влажна, но не се лепи;

- конзистентност е цврста, еластична, со помош на притискање со прст брзо израмнија;

- сок месо транспарентни;

- пријатен мирис, погоден за даден вид;

- свинско масти - бела, говедско месо - светло жолта;

- готви супа јасно, со пријатен вкус и добар вкус.

Квалитет одмрзнато месо

Својства на месото, бил подложен на замрзнување, треба да биде:

- црвени влакна;

- nonelastic влакна, мека конзистенција, вдлабнатини со притискање со прст не се усогласени;

- супа матна, произведува многу од обем, не постои посебна арома.

Месо од постарите животни за разлика од младите има темна боја, дебели, густа и цврста тетивите и филмови.

остатоци

Специфична тежина свински остатоци - 17%, овци - 20%, во добиток - 24%.

Првата категорија е хранлива вредност вклучуваат следните отпадоци: црниот дроб, јазик, бубрезите, мозокот и срцето на сите видови на добиток, вимето, дијафрагмата, говедски опашки и овчо месо.

Вториот: глава без јазикот, белите дробови, долниот дел на нозете, усните, слезината, хранопроводникот, грлото, сите видови на добиток, глави на овни и овците со јазикот и мозокот, опашка и цревата на свинско месо, шкембето, сириште, kaltyk, потколеница заеднички, ушите говедско месо и свинско месо.

Карактеристики остатоци готвење

Најголемата вредност на потрошувачите, се нус-производи од прва категорија:

- црниот дроб - благодарение на присуството на големи количини на витамини А и Б, хормони, калциум, железо и бакар. Во рамките на подготовките за употреба во прехранбени производи е бесплатно на жолчните канали, како и со говедско месо, во прилог, отстранување на лентата. Црниот дроб се користи за готвење пити, станува за компот и пржење.

- бубрезите. Тие имаат бели масти и специфичен мирис. Со отстрани филм бубрезите, намалување на масти и натопени во неколку води за 4-5 часа. Натопени производ е исполнет со свежа вода, донесе до вриење и се вари околу 5 минути. Се отстранува водата повторно, се мијат со бубрезите, повторно се полни со свежа вода и се вари додека готви. Варен бубрезите се користи за пржење, sautéing и супи.

- Вимето користи за пита пополнување. Се сече на неколку делови, големите крвни садови се отстранети, се мијат со ладна вода и се пренесува преку wringer двапати.

- Јазици измие четка, одвај ги тврдокорните нечистотии со нож и се вари во ладна вода. Кожата беше отстранет од готови топла јазици под млаз ладна вода.

Нус-производи од втора категорија - на потколеница заеднички и уши - внимателно singe огнот, добиеше нечистотија и слама, попарени со врела вода. Потколеница заедничка должина сека и изшкуркан помеѓу копита. Овие нуспроизводи се користи за подготовка на желеа.

птица

Месо од живина - скапоцено прехранбен производ. Се состои од лесно сварлива протеини, хормони, масти, витамини и минерални соли. На сооднос на високо-одделение протеини, и неисправни карактеризирање на биолошка вредност на производот, како што се живина, е 13: 1. Содржината на хранливи материи зависи од видот, возраст, пол, раса и дебелина. Кокошки да содржи до 22%, гуски и патки - околу 18%, Турција - до 24% од хранливите материи од вкупната тежина на труп. Количината на масти во патки достигне 50% од труп тежина, гуски - 38%.

Сексуални карактеристики имаат мал ефект на месо од живина. Својства на месото од овие животни поради возраста, која е утврдена од страна на нивниот изглед. Кај мажите, овој мотив. На Имам една петлите го достигне 2 cm во должина. На шест месеци поттикне е мала издаденост. стари пилешки копани покриена со груб груба кожа. Возраст на кокошки, исто така, се утврдува од страна на крајот на коска јазик. Кај младите животни, тоа е еластична, gristly, се наведнува лесно, старата - тешко, закоравените.

Месо птици повеќе темни од месо од мисирки и кокошки. Во боја гуски и патки влакна не зависи од локацијата на мускулите и во мускулите на нозете мисирки и кокошки потемна боја од по крилните позиции и градите.

Масти - втората основна карактеристика, во кој се проценува на месо од живина. Својства на месо масти хранат птиците се сметаат за најдобри. Кокошки, патки, гуски, мисирки и првата категорија имаат голема количина на масти.

Совети за преработка на месо

- птица пред јадење да се отстрани вишокот пердуви, се фаќа брашно и трици и печени во огнот, повлекување на крила од телото и нозете. Останатите трупците се повлече со пинцети.

- За да се задржи подолго свежо месо од фрижидер, се спушти до 1-5 минути во солена вода што врие. Така третираат производ може да биде за неколку дена се чуваат на ладно, вентилирани, на дофат на муви.

- Месо може да се чуваат надвор од фрижидер за неколку дена, ако го завитка во платно натопена во силна оцет. Пред употреба, производот треба да се мијат со ладна вода.

- Во отсуство на дури фрижидер во текот на летото, кога времето е топло, месото ќе остане свеж за неколку дена, ако за тоа се фаќа со свеж сок од лимон и да ја задржите на ладно проветрени простори. сок од лимон одбива муви.

- Зачувување на месо може да го завитка во мрсна хартија, а потоа во платнена импрегнирана со силна солен раствор. Тоа треба да биде влажна крпа повремено да го задржи суво.

- Ако на стариот говедско месо на животни пред готвење решетки сенф на сите страни, тоа ќе биде повеќе тендер и брзо станува мека. Само пред готвењето што треба да се измие со ладна вода.

- Цврсти со говедско месо се готви побрзо доколку го обесхрабри јадење со чекан. Водата во која се приготвува на температура, потребно е да се става 2-3 лажици. оцет.

- Кога ставање месо во рерна го испрскаат со топла вода или супа. Од ладна вода, тоа ќе биде тешко.

- Да, месото беше премногу сува во рерна, каде што се подготвува, се стави на сад со вода. Испарува, го спречува производ од сушење.

- Кога варено месо има специфичен мирис rumen на пример, се стави во вода јаглен (2-3 парчиња). Тој ги апсорбира мирис.

- Црниот дроб ќе вкус подобро ако натопени пред да се пече во млеко за 2-3 часа.

- свежо сурово црниот дроб ако неговата подготовка треба да се одложи за некое време, да ги задржи од сушење, намачкани со масло.

- Колбаси и колбаси често пукна во вода што врие. Тие не можат да се готви на сите, и СРЈ или пареа темелно во водена бања.